Sébastien dit avoir eu un parcours un peu « chaotique ». Moi, je le trouve diversifié, riche et au final plutôt cohérent. Etre à la tête de l’une des plus anciennes caves de Perpignan – La part des Anges – n’est pas tout à fait un hasard.
Si on la fait courte, cette histoire, ça donne : à la fin de sa troisième, Sébastien vise les sports mécaniques mais un accident de moto lui fait rater son inscription dans cette filière. Il jette alors son dévolu sur une formation pour adulte de « cultures sous serre », à Evreux, puisqu’il aime les fleurs. Puis il trouve un lycée à Amboise pour un BEP « Comptabilité et gestion d’une exploitation agricole » option « Vignes et vins ». A 17 ans, il n’a jamais regardé de près un pied de vigne, même s’il venait en vacances à Canet-en-Roussillon avec ses parents ! Et, sportif, il ne boit pas…
C’est dire qu’il a tout à découvrir. Et ça démarre fort, puisque cette formation commence à la période des vendanges et que les élèves de première année s’occupent de la vinification des primeurs. Il se donne une année « pour voir ». Et ce sera tout vu. Après ces deux années de BEP, Sébastien vise un bac professionnel viticulture-œnologie. A cette époque, ses parents s’installent à Saint-Béat, aux pieds des Pyrénées (Haute-Garonne). Le lycée le plus proche est situé à Riscle, dans le Gers. Sébastien est un garçon consciencieux : il va d’abord visiter plusieurs autres lycées un peu partout en France, et finalement se convaincre que celui de Riscle lui convient très bien.
Si ses collègues sont filles et fils de vignerons, lui est issu d’une famille de commerçants. Logiquement, mais aussi faute d’un domaine en héritage, il se destine au commerce du vin. Son choix se porte alors sur un BTS technico commercial « Boissons, vins et spiritueux », à Carcassonne. Au cours de ces deux dernières années de formation, il enchaîne les stages et c’est avec l’un d’eux, chez un caviste qui vient d’ouvrir à Carcassonne, que le virus prend. « Je réalise que le métier de caviste me plaît. Je le garde en ligne de mire ».
Un salon des vins, un cv dans la poche et le sillon se creuse en Roussillon
Pendant quelques temps, avec sa femme elle aussi dans la partie, mais versant technique, ils vont enchaîner diverses expériences, dont une année à travailler en Corse. De retour de l’île de Beauté (on est en 2004), ils prennent le temps de se reposer un peu dans un mobil home à Port-Barcarès. Un jour ils se rendent à un salon des vins à Perpignan. Par acquis de conscience, ils ont chacun leur cv dans la poche. Ce jour là, sa femme signera un CDI pour la cave de Pézilla et lui pour la cave de Thuir ! « Sur le coin d’une table ». « La région nous plaisait – la mer, la montagne, le soleil… le vent, ça été plus difficile au début… – et la découverte des vins du Roussillon fut une révélation ! ». « Tout ce que l’on goûtait était bon, bien fait ; les gens étaient authentiques, les efforts sur la qualité étaient énormes, mais aussi sur la promotion ».
Pendant quelques temps, Sébastien est tour à tour responsable d’un petit caveau de vente, puis responsable qualité des apports à la cave, puis il s’occupe des vinifications. Mais son envie est toujours là, celle en « ligne de mire ». Et finalement, l’occasion se présente et il rejoint un caviste situé à Collioure. Mais au fil des mois, les trajets journaliers lui pèsent et l’arrivée d’une petite fille rend les horaires du soir – la cave reste ouverte très tard – de moins en moins tenables.
La Part des Anges, une « chance »
Sébastien a entendu dire que la cave perpignanaise « La Part des Anges » cherche un caviste pour sa seconde boutique, avenue Jean Mermoz. La cave a été créée en 1986 par Denis Selva, rue des Coquelicots. La boutique rue Mermoz date de 1988. Un jour, Sébastien voit arriver sur son lieu de travail un monsieur et une dame. Le monsieur s’assoit dans un coin et ne le sollicite pas. A plusieurs reprises, Sébastien vient leur demander s’ils souhaitent des conseils, mais non, ils n’ont pour l’instant besoin de rien. Etrange… Au bout d’un quart d’heure, le monsieur vient vers lui et se présente. « Je suis Denis Selva, de La Part des Anges. Je propose de vous prendre à l’essai ». Surpris, Sébastien accepte. Et il va rapidement devenir le second pilier de la cave. Déroulement assez logique, il en deviendra quelques années plus tard le gérant. Le 17 mars 2017 pour être précis ! Modeste, Sébastien dit qu’il a eu de la chance de pouvoir reprendre une enseigne qui existe depuis si longtemps. Je ne crois pas que la seule chance ait joué.
A la boutique avenue Mermoz, Sébastien a un client de 85 ans qui lui raconte que, gamin, il venait ici chercher du vin – il n’y avait alors que du vrac – pour son grand père ! Il y a des lieux qui ont une mémoire… Satisfaire des clients qui viennent depuis 30 ans et d’autres qui ont 20 ans exige un indéniable savoir-faire, et un sacré choix : 1000 à 1200 références, rien qu’en vins, pour la boutique principale, un peu moins pour celle de l’avenue Mermoz !
Si la gérance est toute récente, Sébastien a pu dès le début, avec le reste de l’équipe, construire son référencement. Les vins de la cave traduisent donc pour l’essentiel ses choix. Sa pâte ? « Nous sommes proches des petits producteurs, on travaille moins avec les grosses caves et le négoce. Nous voulons offrir des vins plus « chinés », avec une forte orientation agriculture biologique et respect de l’environnement ». « Mais au final, celui qui décide, c’est le consommateur ». Si un millésime ou un producteur ne rencontre pas son public, Sébastien n’insiste pas. « C’est le jeu des chaises musicales, mais si je dois abandonner une référence, au moins ce sera après l’avoir bien défendu ».
Si la grande majorité des références appartiennent au Roussillon, on trouve aussi des vignerons d’autres départements, avec toujours le souci de privilégier « des petits producteurs, des typicités, car à La Part des Anges nous sommes curieux et nous avons le souci de donner envie de découvrir ». « Hors Roussillon, mon vignoble de prédilection, c’est la Bourgogne. Le Val de Loire aussi, et j’aime beaucoup les Sancerre ».
Coordination des Cavistes Catalans : la Part des Anges est de l’aventure depuis le début
La Part des Anges est bien sûr membre de la Coordination des Cavistes Catalans, et ce depuis l’origine. Sébastien apprécie la convivialité qui y règne. « Je côtois des collègues, pas des concurrents. Notre adversaire, c’est la grande distribution, pas les cavistes indépendants ». Il apprécie aussi les opérations que cette démarche collective permet, comme de se payer une campagne de publicité dans la presse ou à la radio.
Comme d’autres de ses collègues, Sébastien aimerait bien pouvoir relancer l’initiative « Dans les vignes avec mon caviste ». Le principe ? Visiter le domaine d’un vigneron référencé en compagnie de ses clients, visite ouverte aux autres cavistes de la Coordination. Cette initiative lancée il y a quelques années a bien fonctionné, mais s’est essoufflée. Les cavistes ne comptent pas leurs heures, alors trouver un peu de temps supplémentaire est difficile.
Quand on est formé au travail de la vigne…
« A la base, je suis un technicien. Ça m’aide dans mes relations avec les vignerons. J’aime parler technique, je comprends les problèmes qu’ils rencontrent. Je suis crédible, et ils apprécient ». De là à franchir le pas ? « C’est vrai, le travail à la vigne me manque ». Et un jour ou l’autre, il s’occupera d’une parcelle. Pas forcément pour faire du vin, mais pour le plaisir de travailler la vigne. « A la cave, tu dois sourire toute la journée. A la vigne, tu peux parler tout seul, gueuler, pleurer. Ça peut faire du bien… »
Après m’avoir indiqué que hors du Roussillon, il avait un faible appuyé pour la Bourgogne et le Val de Loire, Sébastien a ajouté : « Et ne me demande pas qu’elle est ma bouteille préférée. Je ne saurais pas répondre ! ». Ça tombe bien, il est temps de s’enquérir de ses coups de cœur de l’été… A suivre dans le prochain article.