Quel rapport entre un (très gros) Salon du chocolat et la dive bouteille ? C’est simple, le Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon participe à cet évènement parisien (28-10 au 01-11) pour promouvoir les vins doux naturels. Mariage certes classique (et sublime) du chocolat, mais dont on ne se lasse pas (moi en tout cas).

Dimanche 29 octobre, midi pétante, Porte de Versailles. Après une heure de dégustation de chocolats de toute la planète (Hawaï, Sao Tomé, Pérou, Colombie, Équateur, Japon et j’en oublie), je file à la  masterclasse organisée par le Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon, intitulée « Alliance des Vins Doux Naturels et du Chocolat ». Un grand classique pour qui apprécie et les vins doux naturels et le chocolat.

Deux chefs d’orchestre pour diriger ce récital des saveurs : Xavier Hardy du CIVR (Responsable Formation) et Philippe Bel, meilleur Ouvrier de France chocolatier 2004. Le premier a donné le « la » avec quelques bouteilles, le second a fait ses gammes en s’y accordant. Comprenez : le chocolatier a créé trois chocolats à partir des vins retenus par Xavier.

Vin puis chocolat ou chocolat puis vin ?

Pas de règle pour cet exercice gourmand de haute voltige. Plutôt deux écoles. Soit vous dégustez le vin en premier, puis le chocolat, puis les deux ensemble. Soit vous renversez le sens de la dégustation en commençant par le chocolat. Les perceptions sont différentes et Philippe indique que « Parfois les mariages s’expriment mieux dans un sens ou dans un autre ». Xavier avoue sa préférence pour la première option, qu’il pratique également avec tous types de mets. Quoiqu’il en soit, on a là « Deux produits très complexes. En les mariant lors de la dégustation, beaucoup d’arômes et de goûts interagissent ».

Le premier vin servi est un Maury Grenat de 2015, du Domaine de l’Arpège (Saint Paul de Fenouillet). Un 100% Grenache noir. Que l’on déguste avec une orangette. Pour fabriquer ses orangettes, Philippe utilise des oranges Navel, qu’il confit après avoir gratté la pellicule blanche à l’intérieur qui, sinon, se gorge de sucre au détriment de l’amertume (et, précise-t-il, plus de sucre c’est plus de poids, donc plus d’argent pour les chocolatiers peu scrupuleux…). Pour être confites, les oranges sont chauffées pendant 7 jours ! Petite ruse de sioux et spécialité du chocolatier : l’orangette contient des grains de nougatine, qui apportent une note sucrée et craquante originale.

A la dégustation, « Le vin calme l’amertume de l’orange en même temps que le côté tannique du vin est sensiblement gommé par le sucre ». Bel équilibre entre le chocolat et le vin. Astringence, légère acidité de l’orange et tanins du vin restent longtemps en bouche.

Le deuxième vin est un Rivesaltes Grenat (2016) du Domaine Marie Delmas à Rivesaltes, toujours en 100% Grenage noir. Et en bio. « Peu de vins doux naturels sont en bio, précise Philippe, car l’alcool – apporté au cours de la macération et pendant la fermentation alcoolique pour stopper l’action des levures, ce que l’on nomme le mutage – doit être également bio, et ça, c’est difficile à trouver ! ». Le chocolat contient une ganache cacao du Pérou à 68%. Qui fond littéralement dans la bouche, un délice. Avec le Rivesaltes, l’accord est plus réussi, à mon goût, que le précédent. Philippe nous explique que la qualité de la texture de ses ganaches n’est pas obtenue – comme le pratique certains chocolatiers – en rajoutant de la crème ou du beurre laitier mais en mettant juste ce qu’il faut de beurre de cacao dans le chocolat de base. N’y connaissant rien à la fabrication du chocolat, j’opine du chef en me régalant.

L’esprit d’un vin chaud de Noël

Le troisième et dernier vin est un Banyuls Rimage 2015 (à Banyuls, on utilise le terme de Rimage à la place de celui de Grenat), 100% Grenache noir, de la cave Terres des Templiers, une grosse cave coopérative. Quant au chocolat, il contient une ganache aux épices. « Une ganache qui a du caractère, avec les mêmes épices que celles du pain d’épice, mais dosées différemment et qui se marient très bien avec ce type de vin ». Et de fait, à la dégustation, l’esprit est vraiment celui d’un vin chaud de Noël. Cabotin, Philippe se fait un peu prier pour révéler les épices utilisés. De la cannelle, c’est sûr. Des clous de girofle, très probable. De l’anis vert, pas impossible.

Dernier secret arraché au maître chocolatier : les épices ne sont pas incorporées en infusion, « Car au bout de quelques semaines, les arômes se perdent ». Ils sont introduits tels quels à l’intérieur de la ganache.

Attention, risque d’accoutumance certain. Après ce type de dégustation, vous ne pouvez plus goûter un chocolat (de chocolatier) sans réclamer un vin doux naturel pour l’accompagner. Zêtes prévenus.